Introductie
Viennoiserie is krokant door zijn laagjesvorming. Deze laagjes wil je terugzien in het eindresultaat. Bij warmte versmelten de laagjes tussen het deeg en daar wordt je deeg onhandelbaar van. Echt goede roomboter heeft een laag smeltpunt. Zorg er dus voor dat het deeg tijdens het opmaakproces gekoeld blijft en snijd de vormen voorzichtig uit. Koelen doe ik met ijsmatten. Als je deeg goed stijf blijft, kun je er in principe alles mee doen. Binnenin deze zonnebloem zit een heerlijke passievrucht-mango roomvulling.
In dit boek móest een zonnebloem terugkomen, ter ere van mijn overleden broer David. Hij was heel belangrijk voor mij. Bij zijn uitvaart, tien jaar geleden, had iedereen een zonnebloem bij zich. Een grote zee van zonnebloemen bewoog zich voort naar het graf. Dat was zo’n prachtig gezicht. Een heel mooi einde voor een heel mooi persoon.
Ingrediënten (voor 20 stuks)
Basisrecept voor getoerd gerezen
- 1140 gram basisdeeg, getoerd gerezen
- 330 gram toerboter
- 114 gram van het basisdeeg geel kleuren
Passie/mango room
- 250 gram slagroom
- 125 gram passievruchtpuree
- 125 gram mangopuree
- 100 gram heelei
- 25 gram maizena
- 80 gram kristalsuiker
Rolbeslag (moscovisch)
- 150 gram ei
- 75 gram suiker
- 60 gram bloem
- 10 gram amandelpoeder
- 5 gram maizena
Decoratie: kletskop met mango
- 50 gram bloem
- 40 gram boter
- 100 gram basterdsuiker
- 25 gram water
- 1 gram kaneel
- 1 gram zout
- 10 gram zonnebloempitten
- 1 mango
Bereiding
Getoerd gerezen
- Toer het deegstuk tweemaal in vieren
- Rol na de laatste toer 10% van het gekleurde deeg uit en leg dit op het getoerde deeg.
- Laat het 30 minuten rusten in de koeling.
- Rol het deeg uit op 4 mm en snijd vervolgens zeshoeken uit. Houd het mes hierbij schuin, zodat de structuur van de laagjes niet verloren gaat.
- Snijd in, plaats de vulling erop en vouw dicht.
- Bak na voldoende rijs in een heteluchtoven zonder stoom.
17 minuten op 175 graden Celsius. - Maak het geheel af door een mooie kletskop van zonnebloempitten bovenop het product te plaatsen.
Passie/mango room
Breng de slagroom en de purees aan de kook. Maak de heelei/maïzena/kristalsuiker familie met het kooksel en kook het geheel even door. Smeer vervolgens dun uit over een bakplaat. Roer er de volgende dag nog een beetje maïzena door en spuit het in malletjes. Plaats in de vriezer en plaats het weer een dag later tussen het rolbeslag.
Rolbeslag (moscovisch)
Klop het ei en de suiker luchtig, spatel daarna de rest van de grondstoffen er rustig door. Smeer de massa uit over een bakplaat en bak het gedurende 7 minuten op 230 graden.
Decoratie: kletskop met mango
Roer de boter goed glad met de suiker, het zout en het water. Voeg de bloem, kaneel en zonnebloempitten toe. Bak 5 minuten op 230°C. Vorm er wanneer ze nog warm zijn, schelpjes van. Schep kleine bolletjes uit een mango en plaats die in de kletskopschelpjes.
